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    關于蔬菜軟罐頭的加工工藝說明
    發布時間:2015-10-30 14:03:50                  點擊次數:1510

    蔬菜軟罐頭加工工藝為:選料→切分→預煮滅酶→冷卻漂洗→修整→保鮮劑→湯汁→分裝→抽氣密封→殺菌。

    (1)選料。蓮藕去除傷爛、孔中污泥和銹斑,洗凈污泥;竹筍要求新鮮質嫩,筍型完整、無腐爛,色澤黃或乳白色;胡蘿卜外皮光滑,顏色鮮艷,無損傷,均勻圓整;山藥表皮光潔無斑點,莖干直、粗壯;四季豆豆莢飽滿、折斷無老筋、色澤嫩綠、形狀扁平、表皮光潔無蟲。

    (2)切分。用刀切去藕節,去外皮后立即浸入質量分數為1.5%食鹽水中護色,浸泡時間10 min;竹筍切去老根、筍殼,切成兩半;胡蘿卜、山藥去外皮朔成塊浸入質量分數為1.5%食鹽水中護色10 min;四季豆去兩端蒂柄,用質量分數為2%的食鹽水浸泡10 min。

    (3)預煮滅酶。采用質量分數為0.10% 0.15%的檸檬酸溶液煮沸后,放人材料蒸煮,蓮藕煮10~15 min,竹筍煮30 min,胡蘿卜煮5 min,山藥煮3 min,四季豆用沸水預煮3~4 min。目的是破壞其內酶的活性,殺滅體表面微生物。

    (4)冷卻漂洗。預煮后立即放于流水中冷卻。

    (5)修整。蓮藕冷卻后削去殘留外皮斑點,然后切成5~8 mm的薄片;竹筍片長40~45 mm,寬20 mm,厚2~4 mm;四季豆切成35~60 mm的小段。

    (6)保鮮劑。加入保鮮劑,護色劑。

    (7)湯汁。蓮藕用質量分數為0.3%的檸檬酸溶液作湯汁;竹筍用0.07%檸檬酸溶液;胡蘿卜+山藥用0.3%檸檬酸與VC的混合溶液;四季豆用清水作湯汁。

    (8)分裝。將材料與其湯汁按4:1調配后,每袋200 g,分裝。

    (9)抽氣密封。在抽氣壓力為48~53 kPa下,密封。

    (10)殺菌。采用95℃蒸汽殺菌25 min,然后迅速冷卻。


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